「シュガーバッター法」
クリーム状にしたバターに砂糖を加え空気を含ませ、卵、粉を混ぜていく製法。
「フラワーバッター法」
バターに粉を混ぜて空気を含ませ、
卵、砂糖をあらかじめ混ぜたものを加えていく製法。
粉は普通の薄力粉にコーンスターチを１割加える。
コーンスターチを使うと軽さがでる。
卵は新鮮なものを使う。
古い卵は、とりあえず泡立つものの脆いメレンゲになり結局膨らまない。
殻についた水をしっかり拭いてから殻を割る。
殻に水がついてると卵が泡立たない原因になる。
肌理が細かく、時間が経ってもコシのあるメレンゲを作るには
卵白を泡立てる直前まで冷蔵庫でボウルごとしっかり冷やしておく。
バターをホイップする時はバターは溶かさない。
溶かすと空気が抜けるし仕上がりがバターくさくなる。
バターをホイップしたボウルに、
メレンゲと粉を交互に（メレンゲ→粉→メレンゲ→粉→メレンゲの順に）加える。
少しずつ混ぜることで、気泡を壊さず生地を作ることができる。
焼きあがったら、すぐ型に入れたまま
テーブルにトントンとたたきつけてケーキの中の熱い空気を逃がしてやると
ケーキがしぼまなくなる。